疫情常态化，在家吃饭更安全，首选预制菜“剁椒鱼头”

博奥剁椒鱼头

最早的预制菜产品出现在20世纪60年代的美国大型超市，由于美国消费者有着每隔一两周去一次超市，一次性采买并囤积大量食材的生活习惯，加之当地居民饮食习惯相对单一，如披萨、汉堡、薯条、炸鸡之类的半成品得以大规模发展，并形成商业化规模经营。

而到了20世纪80-年代，预制菜产品也在日本获得了当地消费者的认可，以7-11、罗森为代表的日式便利店开始大规模引入预制菜产品，成为日本繁忙的上班族日常餐饮首选。有数据显示，目前日本预制菜市场销售额已达到整个餐饮市场总额的六成左右。
相反中国的预制菜市场发展远落后于美、日市场，直到2000年前后才出现了首批从事预制菜业务的企业。但有别于美、日市场的是，中国的预制菜市场走出了一条截然不同的道路。当前，从事B端业务的预制菜企业占我国预制菜企业总数的80%，而仅有20%的企业推出了面向C端消费者的预制菜产品，各大餐饮连锁企业及连锁快餐品牌仍是预制菜消费的主体。
对有着悠久历史和庞大饮食体系的中国消费者而言，市场上现有的预制菜产品远远不能达到消费者的预期，尤其是在厨艺精湛的妈妈眼里，所谓预制菜产品，与“方便面”无异。不过，相信经过预制菜头部品牌多年来的市场教育，C端消费者对预制菜产品的接受程度也将逐步提升，随着面向C端消费者的产品逐步推陈出新，市场占有率也必将逐步提升。

时下，悄然兴起的预制菜，正成为更多的“80、90、00后”们便捷餐饮的新时尚。匆匆忙忙的生活节奏里，唾手可得、美味健康、前置“慢”过程的预制菜，成就了“快”生活里的别样精致。

预制菜到底是啥？它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在工厂已经洗好、切好、搭配好的半成品菜，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需开袋加热或者简单烹饪就可以吃。
近年来，国内预制菜行业加速发展、势头迅猛。

相关数据显示，2012年我国涉及预制菜肴加工的企业仅有1400家，而到2021年4月，预制菜企业达到了7.19万家。仅2020年一年，新注册预制菜相关企业就达到1.25万家。目前，我国预制菜市场规模为3000亿元，到2025年预制菜市场规模将达上万亿元，未来市场规模有望突破3万亿元。但有别于美、日市场的是，中国的预制菜市场走出了一条截然不同的道路。当前，从事B端业务的预制菜企业占我国预制菜企业总数的80%，而仅有20%的企业推出了面向C端消费者的预制菜产品，各大餐饮连锁企业及连锁快餐品牌仍是预制菜消费的主体。
红火发展的预制菜
“一份剁椒鱼头只要20元~30元，一份麻辣小龙虾也不过百元，饭店里价格却是2倍~3倍以上，预制菜价格实惠又省工省时！”2022年春节，跟家人一起选择预制菜套餐当年夜饭，“在饭店怎么也得2000元~3000元，同样菜品的预制菜价格能节省一半，吃得还挺好！都市里越来越多的家庭，选择了预制菜作为餐桌上的“主角”。

菜品丰富、口味好、制作简单是预制菜肴受消费者青睐的主要原因。特别是在疫情常态化防控形势下，家人在饭店聚餐频次降低，越来越多的人们把目光瞄准了预制菜。买菜、洗菜、切菜、炒菜，做顿饭前前后后要花费数小时，中间的辛苦更不用说。随着生活水平提高、节奏加快，整个社会的饮食观念已悄然改变。不会做、不能做、不想做，描述了当代年轻人对做饭的态度。盒马鲜生的调查数据显示，54%的95后消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一。再好吃的外卖也比不上自家做出来的饭菜香。因此消费者希望在忙碌工作和烹饪中找到平衡，既能保证烹饪的效率，还能确保食物的安全卫生。预制菜正好迎合了人们的需求，省去洗菜备菜的烦琐过程，不仅节省了时间、精力，提供优质蛋白食物，还给享受烹饪过程的人一种“做饭的感觉”。近年来，为适应快节奏的生活，预制菜市场逐渐走俏，蓄势发起一场省时省力又美味的“厨房革命”。临近除夕夜，不少家庭“掌勺人”更是紧随餐桌新“食尚”，将预制菜作为年夜饭主角。艾媒咨询的数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，预计2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来6到7年我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。2021年5月26日，农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等模式。红红火火的不仅是市场消费端，生产端更是热情高涨，一场没有硝烟的预制菜产销竞赛正在线下线上风起云涌。2021年相继成功举办“预制菜峰会”和“预制菜产业发展大会”，打响了进军预制菜产业的第一枪之后，再次喊全国人民品尝预制菜的大手笔。


留住营养锁住鲜
剁椒鱼头，据说可以追溯到雍正年间，当时正大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。


2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。


“好余轩”速冻剁椒鱼头创新采用水库鲜活白鲢鱼作为生产加工原料，打破了以往剁椒鱼头都采用花鲢鱼头的传统做法，通过现代化加工工艺与传统菜式相结合，生产的速冻鱼头最大限度的保持了活鱼鲜嫩、无腥味的口感，搭配公司特制的酱料包，制作出的剁椒鱼头肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，完美还原了传统剁椒鱼头这一名菜。产品制作方法简单，只需将产品解冻后加入特制酱料包，上气后大火蒸8分钟即可享用餐厅级美味。俗话说，过了腊八就是年。家住辽宁大连的王女士在腊八过后第二天就在网上下单订购春节的年夜饭预制菜套餐，福建名菜佛跳墙、粤菜名品红烧鲍鱼，四川风味腊肠和西北特色烤羊排等，天南海北、种类丰富。所有菜品都是真空包装，除夕夜只要简单加热就能端出一桌丰盛的年夜饭。“口味汇聚南北特色，家人更喜欢，自己也方便、省事，更省心。”王女士说。中国人饮食最讲究口味和营养，几千年前，孔夫子就提出“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食”，意思是不吃旧粮和不新鲜的鱼、肉。现如今，人们健康意识不断增强，越来越多消费者会在购买生鲜产品时查看配料表和营养成分表，盐和蛋白质含量是主要关注的指标。还有人担心预制菜在工厂经过加热处理后，营养会损失。“营养流失情况与保质期长短并无直接关系，主要取决于食品加工、包装和储存条件。”天津科技大学食品科学与工程学院教授李文钊认为，高温处理具有杀菌作用，还能促进蛋白质分解、帮助消化吸收，从这个角度来讲，反而更加安全和健康。

产学研助力发展
食品安全牵一发而动全身。中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室主任、研究员周德庆认为，“要保障预制菜的质量安全，需要实现从产地到餐桌全程质量控制。原料是否绿色安全、加工工艺能否保证质量、仓储运输如何确保安全，共同决定着消费者口中的预制菜是否安全。”
浙江大学软件学院系主任刘润认为，预制菜的发展既得益于中国食品工业的发展，也迎合了疫情影响下供需对接的大形势需要。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅曾表示，如果预制菜企业能够在生产过程中做到标准化、自动化加工，严格遵循操作规范把控好品质，食品安全就能得到保障。“预制菜产品对于冷链运输有一定的依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为配送半径的主要因素。”成都锦城学院金融学院赵靓琳认为预制菜菜谱的创新，保鲜技术的突破与大数据实现，将是预制菜产业需要进一步突破解决的问题。


“预制菜企业要加强合作，紧盯市场变化。”朱亚平建议，专业人才的加入十分必要。“水产预制菜行业不仅需要餐饮领域的人才，也需要更多食品专业的人才加入，才能够更好解决标准化、规模化生产中的各种问题。”李文钊表示。

少一些忙碌的辛劳疲惫，多一些时间陪伴亲人，不论是“50、60、70后”，还是“80、90、00后”，这都是我们共同的向往。不论是逛商超，还是线上下单，选上一两款预制菜，打开包装、烹炒、装盘、上桌，随着热气升腾、香味弥漫，和家人围坐一桌，大快朵颐，就是美好生活的幸福感觉！
湖北博奥食品股份有限公司
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