做出完美豆腐只需两步

省猫小厨房

省猫觉得这句话特别对：豆腐可以在冰箱里储存很久，蛋白质含量不错，而且价廉物美。它几乎可以与任何食材搭配，但是又保持自己独特的味道。


烹饪豆腐比想象的简单。大部分的失败案例是因为没有选择正确的品种（从嫩豆腐到豆腐干）和烹饪方法。




在这篇文章里，我们将会介绍豆腐的常见种类和它们适合的菜肴，还有一些烹饪豆腐的小技巧。不管你是老手还是新手，都不妨一读。






[size=1.5]我们对豆腐爱不完的原因


豆腐是黄豆制品，它的制作过程可以简化为：将黄豆加水磨成浆后煮沸，再进行点卤，Z后凝结成豆腐花，再通过压出不同比例的水分，做成不同种类的豆腐和豆制品——制作豆腐在中国已经有超过2000年的历史，并深刻地影响了各地的美食传统。很难想象，这些不起眼的圆圆小豆子，在经过转化之后，竟然如此丰富的可能性。

2020-5-26 10:59 上传

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对于素食或者纯素者来说，豆腐也是绝佳的蛋白质补充来源。但仅仅把豆腐作为肉的替代品就太低估它了，食豆腐并不只是一种“妥协“。对于像我这样的杂食者来说，豆腐的Z大的优点在于它的万能，或者说“随遇而安”：它几乎可以和所有的食材搭配，也适用于煎、炒、炸、蒸等各种烹饪方式——同样由于其温和的味道，豆腐就像一张空白的画布，给予你发挥想象力的空间。




和肉类相比，豆腐的性价比很高。即使如此，营养价值却并没有打折扣，豆腐的营养丰富，是典型的高蛋白低脂的食物。100克的豆腐有大约8克蛋白质，仅有4克脂肪。除此之外，豆腐还含有可观的钙、铁和锌。有研究表明，黄豆有降低癌症风险和胆固醇的功效。

2020-5-26 11:00 上传

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[size=1.5]常见的豆腐种类


如果将豆腐和西餐中的不可或缺的食材——奶酪的挑选作比较，那么显然还是挑选豆腐简单得多。


一般来说，超市中卖的豆腐都装在透明或半透明的包装中，菜场上一般会泡在水里或直接摆放。Z简单的方法就是：用眼睛判断质地。


实际上，市售包装上会标明豆腐的种类和建议烹饪的方式。在这里，我们挑选出了Z常见的豆腐和豆制品种类，告诉你它们的区别和适用的烹饪方式。




[size=1.25]新鲜豆腐块


新鲜豆腐块一般装在有水的塑料盒中，摆放在超市的冷藏部分。新鲜豆腐有不同的软硬程度，是根据其中水分的含量来决定的，也就是说，豆腐质地越硬，水分含量越少。




嫩豆腐和绢豆腐



嫩豆腐又叫南豆腐，其水分含量Z高，质地丝滑湿软，可以甜咸两吃。


近今年比较流行的绢豆腐来自日本，质地和嫩豆腐类似，但更加细腻。除了在日式料理中使用，还可以用作酸奶的替代品，放入思慕雪和奶昔中，让质地更加顺滑的同时，也带来了丰富的蛋白质。

2020-5-26 11:01 上传

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嫩豆腐Z适合做凉菜或入汤，以保存其原本的丝滑口感。Z简单的吃法就是拌豆腐：在开水中焯3分钟（或蒸），以酱油、芝麻油、小葱来调味。


小葱拌豆腐和皮蛋豆腐都是经典凉菜。而日式的冷豆腐，则饰以酱油、小葱、姜和木鱼花，也是日式料理的标志性小菜。

此外，嫩豆腐还是味噌汤、韩式辣白菜汤和麻婆豆腐中的基础原料。在准备嫩豆腐的过程中，一定要格外小心，因为嫩豆腐很容易碎。


麻婆豆腐

2020-5-26 11:01 上传

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烹饪步骤：

1.将嫩豆腐切成等块大小。在盐水中浸泡约5分钟。将豆腐块拿出来，放在一旁备用。青葱切段，蒜切碎，洋葱和生姜切丁。
2.在煎锅中开中高火热油，加入猪肉末，炒至变色。依次加入豆瓣酱，豆豉，青葱，生姜，蒜和老抽。再加入料酒，防止粘锅。
3.水和嫩豆腐放入炒锅，加入盐和糖，将整锅食材炖煮约3分钟。玉米淀粉中掺少量水，形成芡汁。将芡汁倒入煎锅，令其充分吸收。
4.盛到餐盘中，撒上花椒面和青葱。开始享用吧！



老豆腐


老豆腐，又叫北豆腐，是Z常见的豆腐类型。它的水分含量比嫩豆腐少，质地更紧实，但如果用力的话还是能用手指捏碎。同时，在很多菜肴中，老豆腐也能代替嫩豆腐使用，当然口感会有所不同。老豆腐适合几乎所有的烹饪方式，炒、蒸、炸、烧，甚至烧烤。同样也适用于汤品和炖菜，因此，它也是Z万能的豆腐种类。

2020-5-26 11:02 上传

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炒和煎炸是两种Z简单的享用老豆腐的方式，一方面可以让质地更加坚固不易碎，另一方面也可以让豆腐更入味。煎炸过的豆腐外酥里嫩，层次丰富。我也喜欢在火锅中煮豆腐（各种豆腐和豆制品），老豆腐也是日式寿喜烧中Z不可或缺的食材之一。



香煎老豆腐

2020-5-26 11:04 上传

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烹饪步骤：

1.老豆腐切块，裹一层淀粉，再裹一层鸡蛋液
2.锅里适量油，放豆腐小火煎至两面金黄捞出
3.加入一勺白芝麻、一勺葱花、一勺蒜末，倒入热油激发香味，加两勺生抽，1少白醋，半勺白糖，半勺食盐调成汁
把调好的汁倒在豆腐上拌均，撒点胡椒粉就可以吃啦


豆腐干


豆腐干（有时是块状）是质地Z紧实的豆腐，口感略有嚼劲，在烹饪过程中也完全不用担心它会碎。尤其对于不喜欢嫩豆腐的湿滑质地和豆腐新手来说，那么豆腐干一定是Z保险的选择。

2020-5-26 11:04 上传

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豆腐干的适用范围也很广，尤其适合油炸和炒菜，比如和芹菜、蒜苗或者其他时令蔬菜一起炒。


香煎豆腐配米饭

2020-5-26 11:04 上传

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烹饪步骤：

1.将荷兰豆斜切成两半，灯笼椒切成条，将豆腐纵向切成均匀的厚片。
2.锅中中火加热油后，将豆腐每面煎3–5分钟，直至表面微干且酥脆。
3.将豆腐放入碗中，加入酱油与甜辣酱，并搅拌使豆腐片均匀裹上酱汁。置于一旁备用。
4.用中火翻炒荷兰豆和灯笼椒5-7分钟，直至表面微干，加盐和胡椒粉调味。
5.将蔬菜轻轻拌入豆腐中，搭配米饭享用。


备制豆腐的小窍门


超市购买的新鲜豆腐块需要用剪刀或小刀沿着盒子边缘小心划开，沥干盒子中的水分，然后在流动的冷水下冲洗。嫩豆腐需要用刀片较宽的锋利中式菜刀横向和纵向切成块，然后用刀片直接捞起放入锅中，避免用手指或筷子夹起。对菜品样式没有强迫症要求的话，老豆腐也可以用手捏碎。一般来说，新鲜的豆腐块适合切成厚片或方块。




4+1种让豆腐更入味的方法


豆腐为数不多的缺点是很难入味，有时候外部的酱汁已经够咸了，还是没有什么味道。让豆腐，主要是新鲜豆腐块的更入味的方法有四种：


压出水分: 在豆腐块的上下分别垫上厨房纸巾，然后在上方放一个盘子，盘子上放上重物（比如书本和罐头，注意不要太重），然后静置10到30分钟，等待水分析出。这样的方式可以让豆腐在烹饪中保持形状，也更容易入味。此方法适用于老豆腐。

酱汁腌制：将切好的豆腐块或豆腐片放入保鲜盒中，再加入选择的酱汁（比如酱油、蚝油等），腌制约1个小时。

盐水腌制：将切好的豆腐在冷盐水中泡15分钟，或者在沸腾的盐水中焯大约30秒。豆腐焯水也可以去掉豆腥气，让豆腐质地更紧实。

冷冻豆腐: 提前几天将豆腐切块后冷冻。冷冻和解冻的过程会让豆腐中形成小孔，这样也会让豆腐的口感更有嚼劲，更容易吸收汤汁。

如果你想要Z简便的让豆腐更入味的方法，就煎炸豆腐吧！和冷冻豆腐的原理类似，炸过的豆腐外皮也会形成许多小孔，从而吸收更多酱汁。






如何煎豆腐



煎豆腐Z好选择不粘平底锅，而炸豆腐则要选择深底的炒锅。正如前面提到的，嫩豆腐和绢豆腐极易碎开，所以老豆腐和豆腐干更适合煎炸。在煎豆腐之前，记得用厨房纸巾将豆腐表面的水分擦开，避免溅油。

即使是老豆腐，在煎炸的过程中也容易碎掉或者粘在锅底。诀窍？先大火加热植物油，当油温足够热的时候，再调至中火，放入豆腐块慢煎。在豆腐的底部煎至金黄酥脆前，不要轻易的翻面或用锅铲拨弄。等一面完全煎好后，再翻面——毕竟，”心急吃不了热豆腐“。








如何储存豆腐？


在市售的新鲜豆腐块包装上都印有保质期，在没开封的情况下，豆腐可以在冰箱中冷藏保存至这个日期。开封后的豆腐Z好一次性用完，剩下的豆腐可以储存在可密封的保鲜盒中，并灌上清水，在冰箱中冷藏保存Z多一周。但记得，要每天更换清水。一旦豆腐的味道发酸，则不能再用。

开封后的新鲜豆腐想要储存更久，可以切块后放入冷冻袋，然后冷冻保存。但是冷冻的过程会完全改变豆腐的质地。如果你喜欢新鲜的豆腐的口感，Z好还是在新鲜的时候烹饪豆腐。

天在龙飞

**发明的