卤菜口味调制 卤汁保存技巧

酸奶不要冰

卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国Z普遍，多以红卤为主，味道也是Z好的。配制卤汁时应注意的事项：

2019-10-10 15:32 上传

下载附件 (87.63 KB)

①香料、食盐、酱油的用量要适当

香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮
卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。


卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

2019-10-10 15:33 上传

下载附件 (120.12 KB)

卤汁保存的注意事项：


1.撇除浮油、浮沫
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。
香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

天选之人_胡十八

我打个酱油，然后玩一玩有没有需要买房子或者开店的     可以打我电话或者加微信18357980539

酸奶不要冰

2019-12-7 16:16 上传

下载附件 (14.69 KB)

WH106

超喜欢吃卤味